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いかなごの釘煮って なーんだ♪



プライベート用の日記から 記事を引っ張ってきました♪

いかなごの釘煮

 いかなご新子 1kg

<材料A>
 しょうが 50g(ユズの皮なら2個分)
 中ザラ糖 230g
 しょうゆ 170cc
 みりん   50cc
 酒    100cc

深めのアルミ両手鍋
アルミ箔(落としぶたにする)
大きくて広いざる(出来上がった釘煮を入れるのに使う)

・しょうがは薄切りにしてからできるだけ細く刻んでおく
・材料Aを鍋にいれ 強火にかける
・沸騰してきたら 沸騰しつづけられるよう いかなごをひとつまみずつ入れる
(がばっと沢山いれると鍋の温度が下がってうまくいかない)
 鍋の縁の方に入れていくといい。中央は開けておく 
・アルミ箔を鍋の大きさに合うように切って 中央に穴を開けて落としぶたにする
・終始強火。大きく泡立ってくるしふきこぼれそうになるが そこはじっと我慢(笑
  ・・・・・絶対に鍋に箸を入れてはいけません~!!団子になること必至・・・・・
・30分くらい鍋一杯に泡立っているが そのうち泡が半分くらいまで落ち着いてくる。
 そうなったらいちどさらに火を強めて泡がでるようにする(少々焦げてもok)
・再び泡がもう弱くなったら一呼吸置いて落としぶたを外し 火を弱める
・鍋の両端を持って向こうへ傾け中身を向こうへ寄せてから えいやっと 手前に振り戻して
 (オムレツの要領に似てる!)・・鍋返しと言います 
 中身の上下を入れ替えます
・汁気が殆ど無くなったら火から下ろし、大きいざるに広げて冷まします このときやっと
 箸を使って、ざるに広げていきます

冷めたら出来上がり~

これ以外にも沢山コツがあって
・買ってきたらすぐに炊くこと(時間をおくとうまくいかない 新鮮さが命)
・日を追う事に新子も大きく育ってきますから((^_^)
  時期初めだと小さい釘煮 :上品な味になりますが小さいので扱いが難しい?!
  時期も中盤~になると大きい釘煮 :失敗が少ないですが内臓のえぐみがでることも
などなど
奥が深いです。
火は終始強火で 途中で箸を入れないこと 
これを守れば 小さいサイズのいかなごでも失敗は少ないです。


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